BÁNH MÌ NGỌT – NHÂN KEM PHÔ

BÁNH MÌ NGỌT – NHÂN KEM PHÔ-MAI (https://www.youtube.com/channel/UCHfCZUIXslNOz07VqguwVZg)
Nếu như món bánh bao mà mình đã giới thiệu với các bạn có phần vỏ bánh không cần phải nhồi bột lâu, thời gian nhồi bột chỉ cần 5 phút là đủ, thì món bánh mì ngọt này đòi hỏi thời gian nhồi bột lâu hơn, mất khoảng 40 phút khi nhồi bằng máy hoặc bằng tay. Sự khác biệt này là do yêu cầu thành phẩm của hai loại bánh khác nhau: vỏ bánh bao chỉ ngon khi mềm và bông xốp, còn bánh mì muốn ngon thì cần phải mềm và không được bở vụn rời rạc, bánh phải có kết cấu dai mịn.
Để bánh mì được mịn dai thì các sợi gluten phải đủ cứng cáp khi hình thành các túi khí trong bánh đồng thời cũng phải mảnh mai để bánh được mềm mại. Bột mì số 13 với protein trung bình 13% đáp ứng được các yêu cầu đó. Tuy nhiên để đánh thức các gluten và để các phần tử bột nhỏ li ti kết dính với nhau, tạo thành một khối bột dẻo dai, đàn hồi thì cần phải nhồi bột đến đúng giới hạn cần thiết.
Sẽ tương đối nhẹ nhàng nếu bạn nhồi bột bằng máy, nhưng nếu nhồi bằng tay mà không có kinh nghiệm thì bột sẽ là một khối nhão nhoẹt dính chặc vào tay gây nhiều khó khăn cho bạn, bởi vì công thức bánh mì ngọt khá ướt, nếu bạn xử lý bằng cách dùng bột áo vào tay thì bánh có thể bị khô bớt đi phần mềm mịn.
Tuy là mình thường dùng máy để nhồi bột bánh mì, nhưng cũng có nhiều lần mình nhồi bột bằng tay vì mình thích cái cảm giác chế ngự được đống nguyên liệu khó tính này, và mình thích cái cảm nhận bột đã trở nên kết dính, đàn hồi, mịn mượt, còn những ngón tay thì sẽ ngày càng trở nên nhạy bén hơn khi tiếp xúc với bột.
Sau một lần phải bỏ đi một mẻ bột vì bực bội với việc bột quá dính vào tay mình rút ra được vài lưu ý và nhờ đó việc nhồi bột hoàn toàn bằng tay trở nên rất dễ dàng:
• Trước tiên trong một cái âu lớn, các nguyên liệu khô như bột, đường, sữa bột, men, muối được trộn đều với nhau.
• Kế tiếp trứng được cho vào, lúc này bạn hãy dùng các đầu ngón tay để trộn đều.
• Sữa sẽ được cho vào từ từ và được trộn đều với bột vẫn bằng đầu các ngón tay: ban đầu là 1/4 lượng sữa, kế tiếp 1/4 lượng sữa còn lại… Bạn cần kiểm soát lượng sữa cho vào mỗi lần phải vừa đủ để bột dần trở nên mềm nhão nhưng không nhão đến mức dính chặc vào các ngón tay bạn, và cứ thế cho đến khi sữa được cho vào hết. Bạn cần trộn bột với sữa càng nhanh càng tốt nhưng tuyệt đối không được cho hết lượng sữa vào bột chỉ trong 1 lần bạn nhé.
• Vẫn để bột trong âu, tiếp tục nhồi cho bột và sữa hòa quyện thành một khối rồi cho từ từ bơ vào, bơ sẽ khiến cho bột mềm mượt hơn, dễ nhồi hơn. Bạn hãy nhồi thêm 5 phút nữa cho bơ hòa quyện vào bột rồi đem khối bột ra bàn, khối bột lúc này khá ướt nhão nhưng không dính chặc vào tay bạn, bạn hoàn toàn có thể điều khiển được nó.
• Bây giờ bạn sẽ tiếp tục nhồi bột bằng cách dùng cườm tay ấn bột và các ngón tay gấp bột. Nhồi 5 phút, đập bột 30 cái, thực hiện chừng (6 – 7) lần như thế. Bột sẽ dần kết dính, mềm mại và đàn hồi trong tay bạn.
• Sau đó, bạn hãy nhè nhè kéo bột để xem thử coi bột đã đạt hay chưa, nếu bột tạo được một màng mỏng, khá trong suốt là bạn đã thực hiện xong khâu nhồi bột.
Phần nhân kem phô-mai sẽ khiến bánh hấp dẫn hơn rất nhiều. Thành phần nguyên liệu thì không thể thiếu cream cheese và whipping cream, còn bơ lạt và lòng đỏ trứng gà được thêm vào là để tăng thêm vị béo đậm đà đồng thời tạo màu vàng mượt mà cho nhân. Tuy các nguyên liệu chủ đạo có nhiều chất béo như vậy nhưng khi được kết hợp theo một tỉ lệ hợp lý thì nhân chỉ béo mà không ngấy, không gây ngán khi ăn. Nếu bạn sợ ngấy hoặc không có sẵn cream cheese và whipping cream thì bạn có thể thay thế bằng phô-mai con bò cười và sữa tươi, khi đó độ béo của nhân sẽ giảm đi một nửa.
Nếu bạn cho phần nhân kem phô-mai vào bánh rồi gói lại thì khi nướng phần bơ và phô-mai sẽ tan chảy thấm vào vỏ bánh, khi đó phần nhân bánh vẫn rất ngon, giống như loại bánh mì ngọt có nhân bán ngoài chợ, tuy nhiên phần nhân này không gói được nhiều vào vỏ bánh. Còn nếu bạn muốn phô-mai “tan chảy” khi ăn thì bạn phải bơm nhân vào bánh khi bánh đã nướng xong, bạn có thể bơm phần nhân nhiều hay ít tùy theo sở thích của bạn.
Để có thể bơm được nhiều nhân vào bánh, bánh cần có phần ruột có nhiều lổ khí rỗng giống như bánh su kem, nhưng với vỏ bánh mì thì phần rỗng không thể được nhiều như bánh su kem. Vì vậy khi tạo hình bánh, một ít nhân được cho vào rồi gói lại, khi nướng bơ và cream cheese tan chảy sẽ làm cho vỏ bánh mềm hơn đồng thời tạo một ít lổ khí rỗng trong bánh. Bạn cần chú ý khi vê tròn bánh để gói nhân, lúc đó không khí được ép ra bên ngoài, nếu phần không khí còn giữ lại nhiều trong bánh thì khi bánh nở ra và khi nướng vỏ bánh sẽ có chỗ phồng to lên, nếu thích bạn có thể lợi dụng điều này để bơm nhiều nhân vào bánh.
Phần nhân sánh đặc do bột ngô và bột năng được thêm vào, bạn có thể điều chỉnh độ đặc của nhân theo ý bạn. Nếu muốn nhân đặc hơn, hãy cho vào vài gam bột ngô, còn nếu muốn nhân lỏng hơn, hãy cho vào vài muỗng cà phê whipping cream. Nhân được làm chín hoàn tòan bằng cách đun cách thủy để các chất béo trong nhân không bị phân hủy mạnh ở nhiệt độ cao.
Khi trộn bơ vào nhân nếu không quen tay thì nhân có thể bị tách bơ. Không sao cả bạn ạ, bạn chỉ cần trải mỏng nhân lên một cái rây cho bơ chảy hết khỏi nhân rồi thêm whipping cream vào nhân, đun cách thủy và khuấy đều tay cho nhân mịn mượt lại l
Bánh cần cho vào hộp đậy kín nắp, bảo quản ở nhiệt độ phòng trong hai ngày, lâu hơn thì phải để vào ngăn mát tủ lạnh nhưng bánh sẽ bị cứng do có nhiều bơ, khi ăn phải để ở nhiệt độ phòng cho đến khi bánh mềm lại.
NGUYÊN LIỆU: các nguyên liệu đều phải để ở nhiệt độ phòng.
– Nhân bánh: (by Trần Thị Tú Vân)
• 2 lòng đỏ trứng gà.
• 50g đường.
• 100g whipping cream.
• 75g cream cheese.
• 45g bơ lạt.
• 45g sữa tươi không đường.
• 9g bột ngô + 3g bột năng (có thể gia giảm).
• 1/2 muỗng cà phê muối.
Bánh mì ngọt: (by Trần Thị Tú Vân)
• 250g bột mì số 13.
• 50g đường.
• 20g sữa bột.
• 50g bơ lạt.
• 25g trứng gà (1/2 quả trứng gà).
• (105 – 110)g sữa tươi không đường.
• 1 muỗng cà phê men ngọt instant dry yeast.
• 3/4 muỗng cà phê muối.
• Quét mặt bánh:
– 1/2 trứng gà + 1 muỗng cà phê sữa tươi không đường.
– 1 ít bơ lạt.
CÁCH LÀM:
1- Nhân bánh: (by Trần Thị Tú Vân).
– Đun cách thủy lòng đỏ trứng gà + đường + sữa tươi + cream cheese + whipping cream.
– Lược hổn hợp qua rây cho mịn.
– Cho bột ngô + bột năng vào, đun cách thủy cho chín bột, nhân sánh mịn rồi nhấc khỏi lò.
– Khi nhân còn nóng cho bơ vào khuấy mạnh tay cho bơ hòa quyện với nhân.
2- Bánh mì ngọt: (by Trần Thị Tú Vân)
– Cho vào âu bột mì số 13 + sữa bột + đường + men ngọt + muối, trộn đều.
– Cho từ từ trứng gà vào, trộn đều.
– Cho từ từ sữa tươi vào, nhồi bột thành một khối dẻo mịn.
– Cho bơ vào nhồi đến khi bột kéo màng mỏng, trong suốt (khoảng 40 phút).
– Cho bột nghỉ 3 phút rồi chia bột thành 16 phần bằng nhau.
– CÁn bột thành hình tròn đường kính 7cm, cho vào 1 muỗng cà phê nhân gói kín lại.
– Đậy kín, ủ cho bánh nở gấp đôi.
– Phết mặt bánh với 1/2 quả trứng gà + 1 muỗng cà phê sữa tươi không đường.
– Nóng lò (170 – 180) độ C trước khi nướng bánh 20 phút.
– Đặt bánh rãnh giửa lò, nướng bánh với nhiệt độ (170 – 180) độ C trong 30 phút, hai lửa.
– Bánh chín vàng mặt lấy khỏi lò quét mặt bánh với bơ lạt.
– Bơm nhân vào bánh.
MỜI BẠN XEM CLIP HƯỚNG DẪN

Comments 28

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *